CHEF DE PRODUCTION EN CUISINE CENTRALE

Description

Mission :
Au sein de la cuisine municipale, gestion de la production sur l’ensemble des secteurs de la cuisine centrale (2300 repas/jour). Animation et encadrement de l’équipe de production ainsi que celle des chauffeurs/ripeurs et magasinier (26 agents).

Gestion administrative et logistique
- Organiser la production des repas en liaison chaude
- Etablir et faire respecter les fiches techniques culinaires
- Gérer les stocks, définir les besoins en approvisionnement et passer les commandes en collaboration avec le magasinier
- Suivre le marché public alimentaire en collaboration avec le chef de service
- Valider la faisabilité des menus sur les plans techniques et humains, en collaboration avec la diététicienne
- Etre force de proposition en matière de créativité culinaire
- Participer à la préparation de la commission des menus en collaboration avec la diététicienne

Gestion du budget
- Participer à la préparation du budget en collaboration avec le chef de service
- Gérer le budget alimentaire, en maîtriser les coûts, en collaboration avec le chef de service.

Management
- Encadrer et évaluer les agents des unités production, livraison, magasin,
- Mettre en œuvre les moyens techniques, humains et organisationnels nécessaires à la fabrication des repas et à leur livraison sur site, satisfaisant les objectifs de coûts, quantité, qualité, délais et sécurité.
- Développer la polyvalence au sein de l’unité de production,
- Faire respecter et participer à la mise à jour les modes opératoires et fiches d'instructions ou les créer le cas échéant,
- Participer à la préparation du plan de formation en collaboration avec le chef de service

Respect des normes d’hygiène et de sécurité
- Assurer la qualité organoleptique des plats
- Validation des fiches de traçabilité
- Validation de la conformité globale des repas avant départ des plats pour livraison
- Contrôler la conformité sanitaire du matériel
- Prendre les mesures nécessaires en cas de dysfonctionnement pouvant mettre en cause la sécurité
- Veiller au respect des règles collectives en matière d’hygiène et respecter les procédures mises en place

Activités annexes
- Assurer la continuité du service public en l’absence du chef de service
- Réceptionner les marchandises en l’absence du magasiner
- Contribution à la mise en œuvre du projet de service
- Confectionner les buffets, plateaux repas …. En respectant les demandes de la collectivité


Profil recherché :
De formation cuisinier CAP/BAC PRO, avec une expérience indispensable en restauration collective
Maîtrise OBLIGATIRE de la méthode HACCP

Contact :
postuler directement sur le site internet de la mairie d'Orly
www.mairie-orly.fr